Люди

Лето на мерянской кухне

Печать

20 июля 2021 года

 

Андрей Малышев уже несколько лет занимается практическим изучением мерянской кухни и возрождает старинные рецепты, популярные у наших предков. В жаркие летние дни Андрей предлагает познакомиться с традиционными блюдами народа меря, которые они готовили, используя щедрые дары земли и леса.

 

Все свое

Наши предки – древние меряне, чудь, новгородцы и их потомки северные великороссы – в летний период занимались сельским хозяйством и животноводством. В основном это был отгонный лесной выпас крупного и мелкого рогатого скота и работа в поле. Землепашество начинает активно развиваться в нашем крае в XIII-XIV веках, в основном на обжитых уже с VII-VIII веков пространствах Галичского и Чухломского озер, а также поймах рек Костромы, Вексы (в Галичском и Чухломском районах), Куси, правого берега Унжи. Эти земли в средневековье совпадали с территорией Костромского и Галич-Мерьского княжеств.

В то время на полях сажали в основном овес, ячмень и рожь – неприхотливые северные культуры, и вся средневековая кухня строилась вокруг них. На огородах, которые традиционно назывались «пакша», предки выращивали нехитрый набор овощей. Самыми распространенными огородными культурами были капуста, лук, репа, чеснок, свекла, и различные травянистые растения, использующиеся в качестве специй. Любопытный факт: слово «специи» появилось в нашем языке благодаря влиянию восточных купцов из Булгарии. Сначала оно попало в мерянский язык, а из него как субстратное заимствование в ярославско-костромской диалект русского языка.

Важное место занимала рыбалка, которая, начиная с XIII века, выделилась в самостоятельную отрасль хозяйства. С этого же времени в городах и селах появляются рыбные торги. Рыбу ловили в озерах острогами, удочками и небольшими сетями, а на реках – «мордами» и «вандами», - плетеными из ивовых прутьев ловушками.

Не менее важной частью народного хозяйства было лесное собирательство. Именно летом сушили различные ягоды и травы, солили и сушили грибы. Эти особенности хозяйствования определили основные черты меряно-русской гастрономии, а именно: локальность, домашнее приготовление, дикость, сезонность, простота, питательность.

Наши предки максимально использовали местные ингредиенты. Завезенные из других местностей продукты и ингредиенты не использовались. Все блюда готовились дома в летней кухне, или в поле, лесу на костре. Дикая еда, добытая в природе, играла исключительно важную роль. Грибы и ягоды, разнообразные травы, рыба, мясо диких и домашних животных делали стол разнообразным. Быть собирателями, охотниками и рыболовами – наша привилегия до сего времени.

Мерянская, костромская кухня тесно связана с циклами времен года. Важная ее часть – копчение, консервирование, соление, вяление разных продуктов. Свежие ингредиенты доступны лишь в очень короткий период времени и быстро портятся.

Наши бабушки заботливо передали нам простые способы приготовления пищи. Ингредиенты обычно взвешиваются не в граммах, а «на глаз». Кроме того, наша пища обязана быть питательной, северяне должны получать достаточно энергии.

 

Если хочется вкусно охладиться…

В аномальную для нашего северного региона жару не особо хочется стоять у плиты или печи. В такое время спасает традиционная летняя кухня. Это различные холодные витаминные супы, каши, быстрые пироги и запеканки, не требующие долгой готовки, травяные чаи, квасы.

Предлагаю вашему вниманию несколько летних рецептов мерянской кухни. Уверен, что они вам понравятся.

«Колан йоштолем» / Холодный рыбный суп или «ботвинья рыбная»

Рыбная ботвинья - родная сестра окрошки. Это холодный суп на квасе, в который добавляют сваренную и протёртую свекольную ботву и маленькие свеколки, щавель, зеленый лук, крапиву и другую съедобную траву.

Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или соленую рыбу, желательно осетра, севрюгу, стерлядь, или любую речную. Также к ботвинье могли подавать колотый лед, который добавляли в блюдо.

Особенно хороша ботвинья в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка на мясе, и обладает хорошим освежающим эффектом.

Ингредиенты:

Ботва свекольная с маленькими свеколками — 1 пучок

Рыба (я брал окуня) — 0,5 кг

Огурец (свежий) — 4 шт

Картошка (средняя) — 2 шт

Морковь (средняя) — 1 шт

Яйцо куриное (вареное) — 3 шт

Зеленый лук (с луковками) — 1 пуч.

Укроп — 1 пуч.

Сельдерей (свежий) — 1 пуч.

Квас, сметана и соль — по вкусу.

Итак, две кастрюли с водой ставим на огонь. Как только вода закипит, бросаем в одну – очищенную картошку и морковь, в – другую рыбу. Пока они варятся, свеклу разбираем на три части - корнеплод, стебли (черешки) и листья. Корнеплод режем соломкой, стебли на кусочки в два сантиметра, листья на мелкие части. Тушим получившуюся смесь с небольшим количеством воды до готовности.

Готовую тушеную смесь остужаем, крошим в нее картофель и морковь. Основной ингредиент ботвиньи готов.

Заливаем получившуюся основу квасом, добавляем куски очищенной от костей и охлажденной рыбы, половину или целое яйцо, сметану и мелко порезанную зелень. Ботвинья готова!

 

Йоштолем или «Окрошка».

Что может быть в жару лучше окрошки? Только окрошка! Или по мерянски – йоштолем (холодник), йошто - холодный, лем – суп. Рецепты окрошки впервые были записаны в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год).

Главная особенность блюда в том, что каждый из ингредиентов можно легко заменить. В старину в окрошку добавляли соленые огурцы, лук, репу, соленые грибы, в более поздних вариантах - картофель, морковь, брюкву. Из пряных трав, кроме классических укропа и зеленого лука, использовались петрушка и сельдерей.

Изначально окрошку разбавляли огуречным либо капустным рассолом, но лучшей основой, как и сейчас, считался квас. Однако были и другие варианты: различные молочные продукты.

Я решил сделать йоштолем/окрошку, основываясь на рецепте тарык лем - супа из простокваши, популярного в марийской кухне.

Марийцы вареные картофель и мясо нарезают мелкими кусками, добавляют зеленый лук, свежий огурец, приправляют солью и заливают холодной простоквашей. Иногда готовят простой тарык лем только из лука, соли и простокваши.

Для своего рецепта я взял картофель, тертый редис, морковь, зеленый лук, огурцы, сельдерей, укроп, яйцо, свиной окорок и кефир. Получилось очень вкусно и освежающе!

 

Ягодка к ягодке

Кроме супа хочется кашки и пирогов со свежими ягодами.

Санда шапшамарян шаньгак / Шаньги с красной смородиной

Июль - сезон красной смородины. Начало ее разведения на нашей территории относится к раннему средневековью. Красная смородина особенно популярна в летней кухне. Она имеет освежающе-кислый вкус и хороша, как для употребления в свежем виде, так и для производства соков, желе, варенья, и, конечно, для выпечки.

Со смородиной можно приготовить чудесные ржаные шаньги. Для начинки используем свежую смородину, сахар или мед, домашний творог. Для теста: 0.5 стакана кефира, 2.5 стакана ржаной муки, 1 яйцо, соль по вкусу. Лепим шаньги, заполняем их начинкой и выпекаем в духовке при температуре 170 градусов примерно15 минут.

Мор турыкан алябышак / Алябыши с творогом и земляникой

Из лесных ягод летом самая главная – земляника, или по-мерянски, «мор». Из нее можно сварить варенье, испечь пироги, а можно сделать ржаные алябыши (вареники).

Тесто нам понадобится такое же, как для шанег. Для начинки перемешиваем землянику с творогом, добавляя по вкусу сахар или мед. Ингредиенты берем на глаз, главное, чтобы наша начинка не получилась слишком жидкой. Формируем из теста и начинки вареники и отвариваем до готовности.

 

Мормаря ружа ярыш / Ржаная каша с клубникой

Напоследок предлагаю рецепт ржаной каши с клубникой. К слову, такая каша может быть приготовлена с любыми ягодами: смородиной, черникой, брусникой, клюквой, малиной.

Для приготовления понадобится 50 грамм ржаной крупы или хлопьев, 0,5 л молока, 1 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли, сливочное масло.

Наливаем в кастрюлю молоко, доводим до кипения. Далее убавляем огонь и

осторожно всыпаем, постоянно помешивая, ржаную крупу. В течение десяти минут варим, помешивая. Добавляем соль и сахар, снимаем кастрюлю с огня. Добавляем масло, перемешиваем, кастрюлю накрываем полотенцем и оставляем кашу в покое минут на пятнадцать. Перед подачей на стол заправляем клубникой (или другими ягодами) и мёдом. Приятного аппетита!

 

Записала Ольга ТАТАРИНОВА

Фото из архива Андрея Малышева